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松鼠鳜鱼的做法_怎样做松鼠鳜鱼

来源:老湘食菜谱   时间: 2019-10-05

材料:

鳜鱼,蕃茄酱,盐,大红浙醋,白糖,鸡蛋,玉米淀粉, 姜丝,绍酒

做法:

1.鳜鱼去鳞腮内脏洗干净。

2.沿着鱼鳃后面砍去鱼头。

3. 沿着鱼背下刀,片下腹背两片鱼肉,注意尾部是连在一起的不要断开,留2cm左右。4. 砍掉背脊大刺,片下腹部肋间刺。

5. 腹背两块大片鱼肉先横向斜角30度,每隔着5-10mm间隔切片,鱼皮不切开。

6. 接着竖向切,也是间隔5-10mm间隔郑州癫痫哪个医院权威切,鱼皮不切开。

7. 鱼头从中间剖开,在背颈部用刀砸几下,鱼头就平开并翘起了。

8. 鱼肉用一勺盐和三勺料酒,加姜丝抓腌大约半小时左右。

9. 去掉姜丝,鱼肉上均匀涂抹蛋黄,撒上玉米淀粉,这么反复两次,使鱼肉上均匀裹上厚厚的玉米淀粉。

10. 调甜酸汁:白糖3两,醋2两,盐1小勺,绍酒3大勺,蕃茄酱3大勺,玉米淀粉1大勺调成水淀粉。

11. 准备油锅,油烧到七八成热,微微冒青烟。鱼下锅时,鱼肉朝里,鱼肉朝外,很快鱼肉就会翻出成花卷筒状。也可拎着鱼尾巴,把热油一直往鱼身上淋,直到鱼肉熟透。1湖南好的癫痫病医院在哪里2鱼肉捞起放冷后可以在此入锅二次炸酥捞起。最后炸熟鱼头。起锅装盘。鱼身下面铺垫一些熟笋丁,香菇丁,虾仁,青豆。

13. 宽油热锅加入甜酸汁,熬浓一点,趁热淋在鱼身上。

14.用青豆给鱼装上眼睛,鱼身上撒一把熟松子就好了。

小厨心得:

做了三次,小有体会,但主要是找自己做的和名楼做的差距。

1. 宴会用鳜鱼应该选用2斤左右的比较好,我的练习鱼只有1斤半的样子,小家宴足够。肉厚切出来的花会更均匀更细长。鳜鱼是鲈形目,没有鲤科鱼那么多肌间骨也就是小细刺,非常适合做这道菜。若换成其他多刺的淡水鱼,青癫痫哪里治疗的好草鲢鳙,鲤鲫鳊鲂,这八大家鱼都不合适。

2. 特地请教了在中科院水生所当研究员的鱼类学专家同学,鳜鱼背鳍和臀鳍的棘鳍的刺如果刺破皮肤会引起红肿不是的感觉,操作时我都用干净布铺在鱼身上操作。糖醋鱼的家常做法

3. 切鱼片时,刀上沾水,鱼肉就不容易粘刀了。

4. 用蛋黄裹住鱼肉一来炸出的鱼肉更金黄美观,二来能粘住更多玉米淀粉炸制时鱼肉外面更酥脆硬挺。有的教学视频和菜谱上用的蛋清,经考据是不对的,应该用蛋黄。

5. 用大红浙醋做出来的浇汁更红亮美丽,没有红醋可以用白米醋代替。

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6. 二次油炸,鱼肉的酥壳口感更好。

7. 刀工,我的软肋啊。鳜鱼肉质非常细嫩,不比普通鱼肉那么好切。特别是鱼肚子那块儿,还有连着鱼尾巴切,都增加了难度。这个只能多练练了,没有捷径。

爸爸说我做的松鼠鳜鱼味道90分,看相70分。嘿嘿。刚及格。  溜溜妈妈还得多练习刀工啊。

【做法图解】家常菜做法大全





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