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脆皮康妃鸭_脆皮康妃鸭的做法家常菜

来源:老湘食菜谱   时间: 2019-05-18

康妃鸭(Confit of Duck)是一道经典法国大菜,在法国西南部已经流行了几个世纪,出生在巴斯克地区的法国作家Simin Palay在《La Cuisine Du Pays》一书里充满感情地讲述了这道家乡菜:“把瘦猪肉或者切成大块的家禽用盐揉搓,接着浸在盐水里,滤掉水分后晾干,放进调好味的油脂里文火慢炖。最后移入一个锅子里存储在干燥凉爽的地方”。说到这里,这位同学要问了:嗯,听起来不错,不过这西餐适合当年菜吗?按照洋洋的观点,这康妃鸭还真是年菜的最佳候选之一,为啥呢,且听洋洋慢慢道来。

“Confit”一词源于法语,就是“腌制、贮存”的意思,早年还没有电冰箱的时候,人们贮存食物的办法就是用盐或者糖腌制,不过呢即使经过这些处理,时间一长,因为空气的氧化作用,食物的风味依然会有所改变。于是大家就把肉类在动物油脂里慢慢炖熟,然后让油脂慢慢冷却凝结,这样就可以把空气隔离,而癫痫手术治疗成功率油脂里的风味也可以慢慢渗透到肉里面,贮存时间越长,风味反而会越好,这便是这种烹调方式魅力所在。因为康妃鸭做好之后可以长期储存,而且储存时间越长,风味反而越好,吃的时候只需要简单热一下就可以了,完全可以提前准备,用不着在大年三十忙得手脚发颤的时候还要为此分心,所以洋洋才要说,康妃鸭这道来自法兰西的风华绝代的美味菜肴,正是年菜的最佳候选之一。

其实类似的办法在中国也有,话说出生在河南的袁世凯特别爱吃黄河鲤鱼,而且还必须是开封一带的,进北京当了大总统之后依然如此。可是开封到北京路途遥远,而且当时没有火车直达,鲤鱼运到北京后早就变成臭鱼了。不过这难不倒当地官员,拍马溜须的冲动可以让大家迸发出无限的创造力:他们把活鲤鱼放入温热的猪油里面,鲤鱼很快窒息死去,而猪油凝结后就把空气隔离开来,让鱼的鲜味得到最大限度的保留,这样袁大总统就是在千里之外依然可以享受家乡美味了。当然,依洋洋愚见,这个办石嘴山专业的癫痫医院法只能在秋冬天气比较凉爽的时候奏效,不知道三伏天大总统想吃鲤鱼的时候该咋办哩。

许多食材都可以用这种办法烹调,比如猪肉、鸭或者鹅,最为常见的还是康妃鸭。因为烹调的时候需要使用鸭油,如果把整个鸭子放在锅里,就需要很多鸭油才能把它淹没,所以需要提前将鸭子分解成鸭腿和鸭胸,这样不但节省空间,而且腌制的时候也更容易入味。

跟鸡一样,鸭子也会受到沙门氏杆菌的污染,所以处理的时候最好放在一个烤盘里面,这样可以避免把整个台面弄脏。制作这道菜最好使用瘦一点的鸭子,就像照片里的这只。虽然澳洲人体重普遍超标,但是澳洲鸭子的体重一直控制得不错,要买比较肥的鸭子反而很难很难。究其原因就是澳洲法律禁止用填鸭的办法育肥,认为这种做法实在太残酷,有违人道。

分解鸭子从鸭腿开始,在鸭腿和鸭身相连孩子患上了癫痫病,请问要怎么为孩子治疗癫痫?的地方有个空腔,上面只蒙了一层皮,从这个部位把刀切进去,

就能看到鸭腿和腹壁,用手扭动一下鸭子的大腿,通过感觉找到大腿骨与躯干相连的位置,然后用力向后一扳,就能把大腿关节从躯干上拉下来。

顺势把刀切到鸭子的背部,

然后整个鸭腿就基本取下来了。

切鸭腿的时候需要注意鸭子后背靠近脊柱(就是手指的这个部位)的地方还有一块肉(Duck Oyster),非常嫩,尽量不要遗漏。

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两条鸭腿取下来之后鸭子的后半截已经基本没什么东西了,提起鸭子,用手按住它的后腰,用力一扳,脊柱就会在这个部位断开,用刀从断开的地方把鸭子后半截切掉。这样下一步取鸭胸的操作会更容易一些。

把鸭子肚皮朝上摆在烤盘里,用手摸到它的胸骨,从胸骨的一侧下刀,一直切到肋骨,

然后顺着肋骨的方向推进,直到把整个鸭胸都取下来。康妃鸭只用到鸭胸和鸭腿,鸭子剩余的其它部位可以用来煮个汤。

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